Olio e salute

dicembre 28, 2016

Olio e salute

È fondamentale utilizzare solo olio di prima spremitura a freddo, decantato e filtrato con procedimenti fisici e non chimici e contenuto in bottiglie di vetro possibilmente scuro. È importante inoltre, che la temperatura al momento della
pressione non superi i 30°. Solamente con questo tipo di estrazione si garantisce la “purezza” dell’olio e la presenza di quantità più o meno variabili degli acidi grassi polinsaturi, definiti anche “vitamine F”.
È inoltre importante che tali oli derivino da semi e siano conservati in bottiglie di vetro scuro ed in frigorifero dopo la loro apertura. È doveroso a questo punto aprire una parentesi sui grassi vegetali e sul metodo di estrazione degli oli per capire il motivo per cui è fondamentale usare esclusivamente olio di 1° spremitura.
Negli ultimi decenni, per aumentarne il rendimento, si è iniziato ad estrarre gli oli “a caldo” (utilizzando vapore acqueo a 160-200°)
Con tale procedimento, gli oli si presentano colorati e con un odore sgradevole ed è quindi necessario un ulteriore intervento di raffinazione e deodorazione. Inoltre, spesso, si esegue una ulteriore spremitura a freddo, utilizzando anche del solvente (cromo), per ottenere il massimo del rendimento.
Con tale procedimento gli oli presentano ulteriori sostanze non ingeribili (cere per esempio) per cui sono necessarie ulteriori raffinazioni – e non si è certi dell’assenza del solvente a prodotto finito.
Inoltre riscaldando l’olio, si distrugge la vitamina E, vitamina naturalmente presente negli oli di prima spremitura a freddo, ed essenziale per la sua azione antiossidante nei confronti degli acidi grassi polinsaturi, che quindi sono più soggetti alle reazioni di iperossidazione.
Per ovviare a quando detto, gli oli subiscono altri processi: aggiunta di vitamina E di sintesi e un processo di idrogenazione.
Con quest’ultimo processo, vi è la trasformazione di una parte di molecole dalla forma cis-cis in forma cis-trans (come già visto per la preparazione della margarina) forma più stabile ma biologicamente inattiva.
Alla fine di tutti questi processi l’olio risulta essere “morto” biologicamente. 
Al contrario l’olio di prima spremitura a freddo, è olio “vivo” biologicamente, ricco di acidi grassi polinsaturi, o vitamina F.
Inoltre per evitare facili reazioni di ossidazione, facilitate dalla luce, e quindi conseguente irrancidimento dell’olio stesso, è opportuno utilizzare contenitori “scuri” che, una volta aperti vanno conservati preferibilmente in frigorifero.
L’Olio di Oliva è più stabile alle alte temperature, e può quindi essere utilizzato per cucinare, per friggere e a crudo, mentre l’olio di semi può essere utilizzato solo a crudo, o in aggiunta ai prodotti da forno come il pane e le torte.
Una corretta alimentazione dovrebbe apportare una uguale quantità di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
L’olio di oliva è però carente in grassi polinsaturi (contiene una quantità di monoinsaturi superiore di 7 volte ai polinsaturi) e di conseguenza anche di grassi essenziali. Per cui chi usa esclusivamente olio di oliva dovrebbe integrare la dieta con pesce grasso e frutta secca (noci in particolare), altrimenti non può sperare di assumere una quantità adeguata di grassi essenziali senza l’uso contemporaneo di olio di semi. Stesso discorso per quanto riguarda la vitamina E, contenuta in quantità di molte volte superiore in molti oli di semi.
Il problema è che la reperibilità dell’olio di semi non raffinato e spremuto a freddo è molto difficile, la quasi totalità dell’olio di semi sul mercato è raffinato, mentre per l’olio di oliva c’è una ripartizione equa tra i due prodotti, questo è il motivo per cui si ricorre di preferenza all’olio di oliva, ma il grande vantaggio di quest’ultimo è solo per le fritture.