ACEITE Y SALUD

Posted by on diciembre 30, 2016

ACEITE Y SALUD

Es esencial utilizar sólo el aceite de primera presión en frío, decantado y filtrado por procesos físicos y no químicos y contenido en botellas de vidrio oscuro, si es posible. Es también importante, que la temperatura durante la prensa no exceda de los 30 °. Sólo con este tipo de extracción se garantiza la «pureza» del aceite y la presencia de cantidades más o menos variables de ácidos grasos poliinsaturados, también conocidos como «vitamina F».
Es importante que estos aceites se deriven de las semillas y se guarden en botellas de vidrio oscuro y se refrigeren después de la apertura. Es imprescindible en este puntohacer una digresión sobre las grasas vegetales y el método de extracción de aceites para entender por qué es esencial usar el aceite de primera presión.
En las últimas décadas, para aumentar el rendimiento, se ha comenzado a extraer aceites «calientes” (con vapor de agua a 160-200 °). Con este método, los aceites tendrán colorido y con un olor desagradable y por lo tanto es necesaria una mayor intervención de refinación y desodorización. Por otra parte, a menudo, se ejecuta un prensado en frío adicionalmente, utilizando también el disolvente (cromo), para un máximo rendimiento.
Con este proceso, los aceites contienen sustancias no ingeribles (ceras, por ejemplo) para los que hace falta un refinado adicional – y no se puede asegurar de la ausencia de disolvente en el producto terminado. Además, calentar el aceite destruye la vitamina E, vitamina presente de forma natural en los aceites de primera presión en frío, y esencial para su acción antioxidante frente a los ácidos grasos poliinsaturados, que por lo tanto son más susceptibles a las reacciones de iperoxidación.
Para superar cuando dicho, los aceites se someten a otros procesos de: adición de vitamina E de sintétis y un proceso de hidrogenación . Con este último proceso, se transforma una porción de las moléculas de la forma cis-cis en la forma cis-trans (como ya se ha visto para la preparación de margarina), forma más estable pero biológicamente inactiva.
Al final de todos estos procesos el aceite resulta ser «muerto» biológicamente. Por el contrario, el aceite de primera presión en frío es un aceite «vivo» biológicamente, rico en ácidos grasos poliinsaturados, o vitamina F.
Para evitar fáciles reacciones de oxidación, causadas por la luz, y el conseguiente efecto de aceite rancio, es apropiado utilizar contenedores «oscuros», los cuales, una vez abiertos, deben ser almacenados preferiblemente en el refrigerador.

El aceite de oliva es más estable a altas temperaturas, y por lo tanto se puede utilizar para cocinar, freír y crudo, mientras que el aceite de las semillas sólo se puede utilizar en crudo, o en adición a los productos horneados como pan y pasteles.
Una nutrición adecuada debería proporcionar la misma cantidad de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
El aceite de oliva es, sin embargo, deficiente en grasas poliinsaturadas (contiene una cantidad de monoinsaturados superior a 7 veces a los poliinsaturados) y desde luego de grasas esenciales. Entonces quien utiliza exclusivamente el aceite de oliva deberia complementar su dieta con aceite de pescado y frutos secos (especialmente nueces), de lo contrario no puede aspirar a tener una cantidad adecuada de grasas esenciales, sin el uso simultáneo de aceite vegetal (que ademas tiene un superior nivel de vitamina E).
El problema es que la disponibilidad de aceite de semillas refinado y con presión a frío, es muy difícil, teniendo en cuenta que casi la totalidad de este aceite en el mercado es refinado, mientras que para el aceite de oliva hay una división en partes iguales entre los dos productos; es por ello que se prefiere utilizar el aceite de oliva, aunque su gran ventaja es sólo para freír.