Intolleranze al glutine

Posted by on Maggio 28, 2014

Intolleranze al glutine

Sono in aumento le intolleranze al glutine, un complesso proteico che si trova in cereali quali il frumento, l’orzo, l’avena, il farro. Esse non costituiscono necessariamente la patologia celiaca, e per l’appunto vengono chiamate “Gluten sensitivity non celiaca”. Si tratta di soggetti che alla biopsia non risultano celiaci e che al contempo non presentano allergie al frumento documentabile attraverso le IgE; alcuni lavori evidenziano in costante crescita i valori di anticorpi antigliadina sia di tipo IgA sia di tipo IgG nelle popolazioni che si lamentano di problemi intestinali. Si tratta di fenomeni di accumulo che liberano tossine senza danno del sistema immunitario. Il problema del glutine è però legato alla sua trasformazione industriale e alle varie ibridazioni che nel tempo hanno generato problemi in individui geneticamente predisposti i quali producono anticorpi, che in mancanza di un bersaglio specifico, si rivolgono contro le cellule della mucosa intestinale, perché nei meccanismi e nei sistemi con cui oggi noi andiamo a impastare, viene richiesta una resistenza meccanica contro al fatto che questo glutine possa stracciare. L’industria richiede un glutine che non stracci, altrimenti l’impasto deve essere buttato via. Quindi si è selezionato un glutine che abbia tanta resistenza allo strappo e tanta elasticità: più che un cibo è diventato una gomma. Tutto questo risponde a dei parametri tecnologici, dimenticandosi che tutto ciò va a finire nel nostro intestino.

A dispetto di questi ibridi tecnologici ed Ogm è bene ricordare i grani antichi ancora reperibili:

  • la Timilla grano duro e profumato ad alta digeribilità che contiene circa 2/3 in meno di glutine rispetto al grano moderno;
  • il grano Maiorca bianco, tenero, morbidissimo, ma robusto, cresce in zone aride;
  • il grano Rusello con fusto alto e spiga rossastra, altamnete digeribile;
  • il grano Strazzavisazz èil grano più antico della Sicilia
  • il grano Cappelli caratteristico della Puglia, grano duro ottenuto a Foggia nel 1915
  • attraverso la selezione naturale di grani spontanei provenienti dal nord Africa, con un ottimo contenuto di fibre, proteine, zinco;
  • il Monococco conosciuto come farro antico è una varietà antica di frumento progenitrice del grano moderno, è ricoo di carotenoidi.